Selon la légende, Saint Barnabé aurait créé Gorbio.
Possession de Comté de Vintimille, puis de celui de Provence, Gorbio est cédé aux Ducs de Savoie en 1388. Les Sardes possédèrent le village jusqu'au référendum de 1860 qui l'attribua à la France.
Gorbio, village médiéval encerclé de murailles avec sa porte d'entrée en ogive est construit autour du château. Le pavage en calade du XVIIe siècle mène au parvis de l'Eglise Saint Barthélémy (1670-1683). Derrière celle-ci on peu découvrir la demeure des Comtes de Malaussène datant du XIXe siècle.
De la rue du château, on aperçoit, au milieu des ruines du Palais des Lascaris, une Tour de Défense du XIIIe siècle.
Un orme séculaire de 1713 règne sur la place principale où aiment s’attarder les anciens à la fraîcheur de la fontaine.